こんにちは、yojipapa です。
今回は、【林修の今でしょ!講座】で紹介された、『家庭で食べる「そば」（乾麺）を名店の味に変身させる簡単(秘)ワザ』の内容をお伝えします。
番組名
林修の今でしょ!講座 特別編 年末年始に知っておくと役に立つ裏ワザ
出演者
【MC】
林修
【進行】
松尾由美子(テレビ朝日アナウンサー)
【学友】
伊集院光 伊沢拓司 滝沢沙織 遼河はるひ
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超簡単 ! 乾麺を名店の蕎麦職人が作る美味しいソバに作る方法 紹介 ! 香り高いコシのあるツルツル蕎麦の茹で方!【林修の今でしょ!講座】
名店の香り高いソバに近づける方法
ソバを普通に茹でると香りが失われてしまうそうです。
乾麺を茹でる前に１０分間 水につけると香りがアップ！
そばの香り成分のアルデヒドは摩擦熱だけでも風味が飛んでしまうほど熱に弱いので、そば職人は香りを失わないように石うすでゆっくり挽くことで摩擦熱を抑えているそうです。
乾麺をゆでる前に、１０分間 水につけると麺がやわらかくなるので、ゆで時間が短くなり香りが飛ばなくなるそうです。
なので、１０分間 水に浸した場合はゆで時間を短くすると香り高い麺になるそうです。
乾麺ソバをツルツルでコシのあるソバにする方法
茹でる前に油を加えるとツルツルしたのどごしの麺になる
茹でる前のお湯に油を大さじ１杯加えるだけでツルツル麺になるそうです。
ソバは、主に「たんぱく質」と「でんぷん」で作られていますが麺を茹でることで、熱に弱いでんぷんだけが溶けだしてしまい、
でんぷんが溶けた所が凸凹になってしまうそうです。
そこで油を大さじ１杯入れることで、
でんぷんと油が結合して、でんぷんが溶けなくなるそうです。
油を垂らしても、油っぽくならないそうです。
ふにゃふにゃになった天ぷらの衣をサクサクに復活させる方法
冷めた天ぷらを電子レンジで温めるとふにゃふにゃな天ぷらになり、美味しくないですよね。
サクサク天ぷらに復活させる方法は、天ぷらの衣を水で濡らして揚げるそうです。
ふにゃふにゃ天ぷらをサクサク天ぷらに復活させる手順
衣全体を水で濡らします。
揚げる時に油がハネてしまうのでキッチンペーパーでしっかり水気を取ります。
１７０℃の油に投入して完了です。
天ぷらがサクサクになる理由
天ぷらを揚げた時の衣の表面は空洞があり、この空洞がサクサクの理由だそうです。
そして、ふにゃふにゃの天ぷらには、
衣の空洞が潰れてしまっているそうです。
衣を水に濡らすことで、
塞がってしまっていた空洞に水が入り持ち上がり、もう一度揚げると
水分が飛ぶので空洞が復活してサクサク食感の天ぷらに復活するそうです。
実際に、スタジオで３つの裏技を使ったそばを試食しています。
伊集院さん、
「ツルツル！スゴいわ！」と。
滝沢さん、
「これだけサクサクならやってみようと思います。」と。
林先生は、
「喉ごしが普通に食べるのと全然違いますね。ここまで変わるんだ。」と。
いかがだったでしょう。
どれも、簡単な方法でしたね。
１０分、水に浸す
油を大さじ１杯入れる
天ぷらを水に濡らして揚げなおす
ソバを茹でる時は絶対にやった方が良いですね。
ちなみに、
昨年大ヒットした水蒸気で焼くトースターThe Toaster（BALMUDA）は、
この原理を利用してサクサクの天ぷらに復活させているそうです。
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