こんにちは、yojipapa です。
今回は、『日本人の3割しか知らないこと くりぃむしちゅーのハナタカ!優越館』で紹介された、ハンバーグ専門店の東京都北区 榎本ハンバーグ研究所のオーナーシェフが教える家でジューシーな美味しいハンバーグを作る方法をお伝えします。
番組内容
日本人の3割しか知らないこと くりぃむしちゅーのハナタカ!優越館
ハンバーグ専門店の榎本ハンバーグ研究所のオーナーシェフが教える家でジューシーな美味しいハンバーグを作る方法を紹介しています。
出演者
【MC】
上田晋也(くりぃむしちゅー)、有田哲平(くりぃむしちゅー)
【ゲスト】
石原良純、北斗晶、内田有紀、SHELLY、濱田崇裕(ジャニーズWEST)
【進行】
山本雪乃(テレビ朝日アナウンサー)
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ハンバーグ専門店 伝授 ! ジューシーな美味しいハンバーグの作り方 ! 【日本人の3割しか知らないこと くりぃむしちゅーのハナタカ!】
行列ができるハンバーグ専門店の榎本ハンバーグ研究所では、肉の割合を牛７：豚３の割合で作られているそうです。
過去のメニューは400種あるそうですが、失敗を重ねて今のメニューに辿りついたそうです。
ジューシーな美味しいハンバーグを作る方法
ハンバーグの肉汁は手の温度で溶けてしまうそうで、
練る時に氷を入れると肉が冷えて肉汁が溶けるのが防げるそうです。
又は、手を冷やすことも効果的だそうです。
ただ専門店では、氷を使わずに、
つなぎにお麩を入れることで、ジューシーなハンバーグを作るそうです。
一般的にはパン粉を使いますが、お麩は吸水力が1.5倍～2倍くらいあるそうです。
おろし金で簡単に粉になります。
粉にしたお麩に少しの牛乳を混ぜると固まるので、後はつなぎとして混ぜるだけです。
パン粉もお麩も元々は小麦粉からできているので味は変わらないそうです。
ハンバーグの空気抜きの勘違い
ハンバーグは型崩れしないように空気抜きとしてハンバーグのキャッチボールをしますが、意味がないそうです。
実は、
ハンバーグを混ぜている時に中の空気は抜けているそうです。
しっかりと練ればハンバーグは形を整えるだけで十分だそうです。
ちなみに成型した後の真ん中に作る穴は、
ハンバーグは膨らんだ部分に亀裂が入りやすいのでへこませているそうです。
ハンバーグを亀裂なく焼く方法
ハンバーグ専門店では、くぼみを作らずに焼いているそうです。
亀裂が入る前にひっくり返して表面を2度焼きすると割れにくくなるそうです。
ハンバーグを焦がさずに焼く方法
ハンバーグ専門店では、焦がさずに焼く方法として、
小麦粉をまぶしてから焼くと、ハンバーグにコーティングされて熱が均一に入ることで焦げにくくなるそうです。
均一に焼けることで亀裂防止にもなるそうです。
ハンバーグの焼き加減の見きわめ方
ハンバーグの表面を箸で押すと肉汁が出るので、
肉汁が透明 ： 火が通っている
肉汁が赤い ： 火が通っていない
竹串で穴を開けるのは、うま味が出続けてしまうのでやらない方がいいそうです。
いかがだったでしょう。
さすが専門店です。練り方も焼き方も違います。
肉汁がジュワーって出るハンバーグ美味しそうですね。
(^ – ^
今回のハナタカをまとめると、
１、ジューシーなハンバーグの練り方は、氷と一緒に練る・手を冷やしてから練る
２、ジューシーなハンバーグの練り方は、お麩に牛乳を混ぜたものをつなぎにする
３、空気抜きとしてのキャッチボールは、しっかり練っていれば必要ない。
４、真ん中に作る穴は亀裂防止のため。
５、専門店は亀裂防止のために表面を2度焼きする。
６、小麦粉をまぶしてから焼くと焦げと亀裂防止になる。
７、焼き加減の見きわめ方
肉汁が透明 ： 火が通っている
肉汁が赤い ： 火が通っていない
竹串で穴を開けるのは、うま味が出続けてしまうのでやらない方がいい。
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